🧀 Ar kada nors susimąstėte, kodėl jūsų prabangus sūris turi mažiau skylučių nei anksčiau? Pasirodo, tai ne dėl bakterijų – tai dėl to, koks švarus šiandien yra mūsų pienas. Mokslininkai atrado, kad tos ikoninės spragos iš tikrųjų atsirado dėl mikroskopinių šieno ir dulkių, patekusių į pieną senovinio melžimo metu. Šiuolaikinės melžimo mašinos? Per daug sterilios, kad atsirastų skylės 😅 Išsamesnė informacija – žemiau esančiame straipsnyje 👇
Visi atpažįstame tas ikonines skylutes sūryje – ypač klasikinėse rūšyse, pavyzdžiui, šveicariškame. Jos iš kartos į kartą tapo kokybės ir tradicijų simboliu. Tačiau jei pastebėjote, kad šiandien brangesni sūriai, regis, turi mažiau tų būdingų skylučių, tai ne iš piršto laužta. Mokslininkai pagaliau išsiaiškino, kodėl – ir atsakymas gali jus nustebinti.
Daugiau nei šimtmetį labiausiai priimtinas paaiškinimas buvo, kad skyles sukelia tam tikros bakterijos. Buvo manoma, kad fermentacijos metu anglies dioksidą išskiria propiono rūgšties bakterijos. Dėl susikaupusių dujų susidarydavo burbuliukai, kurie vėliau virto matomomis skylutėmis, kurias matome pjaustydami sūrį. Ši teorija, kurią 1917 m. pasiūlė amerikiečių mokslininkas Viljamas Klarkas (William Clark), dešimtmečius liko nepaneigta.
Tačiau 2015 m. viskas pasikeitė.
Šveicarijos Agroskopo instituto mokslininkai pradėjo gilintis į šią paslaptį, pastebėję netikėtą tendenciją: šiuolaikiniuose sūriuose, ypač aukščiausios kokybės, skylučių vis mažiau. Kai kuriais atvejais skylės visiškai išnyko.
Po nuodugnaus tyrimo mokslininkai nustatė, kad bakterijos vis dėlto nebuvo tikroji kaltininkė.
Pagrindinis veiksnys, lemiantis klasikinių sūrio skylučių atsiradimą? Mikroskopinės dalelės, panašios į šieno ar dulkių daleles, kurios patekdavo į pieną melžiant rankomis. Šios mažos dalelės buvo kaip „sėklos“, kuriose galėjo kauptis dujos ir susidaryti burbuliukai, o galiausiai – skylės, kurios ir susidarė.
Tais laikais, kai karvės buvo melžiamos rankomis, o pienas pilamas į atvirus kibirus, išvengti tokių priemaišų buvo beveik neįmanoma. Tačiau plačiai naudojant šiuolaikines melžimo mašinas ir sandarias surinkimo sistemas, šiandien pienas yra švaresnis nei bet kada anksčiau – iš tikrųjų per daug švarus, kad jame susidarytų tiek pat skylučių.
Todėl sūriuose, gaminamuose itin steriliais metodais, nebelieka parašo spragų.
Taigi, ką galima ištaisyti? Kai kurie gamintojai į pieną sąmoningai prideda mikroskopinių dalelių, pavyzdžiui, mažų šiaudelių fragmentų, ir taip atkuria tradicinę sūrio išvaizdą ir tekstūrą. Nors skylutės iš tikrųjų nekeičia sūrio skonio ar kokybės, daugelis maisto mėgėjų tvirtina, kad be jų skonis kažkodėl nėra toks pats.
Ar kada nors pastebėjote, kad jūsų mėgstamame sūryje mažiau skylučių? Kaip manote, ar dėl to pasikeičia skonis, ar tik išvaizda? Pasidalykite savo mintimis komentaruose!
